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野生食用菌

  野生食用菌,是指生长在人迹罕至的深山老林中、在自然界完全处于野生状态的野生食用菌。当生长环境发生变化或受到外来污染时,野山菌便不能生长甚至消失,非常稀有名贵。经常食用野山菌的人群一般不宜感冒,身体抵抗力明显高于对照人群,这就是滋养性野山菌促使人体免疫力得到增强的具体表现。

区分

  A、真正的野山菌是不能人工培育的,也就是说这些品种没有人工生产的,完全来自野生。如羊肚菌、松茸、牛肝菌、鸡油菌等,这些种类系为“地生菌类”,一般与树木的根部形成共生的菌根,因此无法独立存活。

  B、可以人工种植的种类,也有少数的野生品种,例如木耳、香菇等,通常情况下,人工培育的菌菇外形整齐,个头均匀;而纯野生菌菇一般则长的比较“丑”一些,个体瘦小,不均匀。可以人工种植的品种多属“木生蕈类”,可以独立生活。

食用理由

  A、无污染:野生食用菌多生长于深山、树丛、道旁、岸边,自然生长,不受农药、化肥等化学合成物的污染。

  B、营养丰富:内含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙、磷、钾、铁等微量元素,并含有多种人体内不能合成的氨基酸。

  C、烹饪方法多样:焖、炒、炸、烤、煲、蒸、炖、拌、煸、爆等十八般“武艺”皆可使用。

  D、减肥:低脂肪、低胆固醇、低热值,是天然的减肥食品。

  E、保健美容:猴头菌治胃病,虎掌菌壮腰健肾,羊肚菌健胃补脾、嫩肤养颜,鸡油菌清肝明目,松茸益肠胃、理气化痰,鸡腿菌降血糖、助消化……

常见种类

  常见的野生食用菌主要有:黑松露、白松露、羊肚菌、美味牛肝菌、松茸、鸡油菌、鸡枞菌、黑虎掌、松菇等。[1]

保鲜技术

  1.食盐保鲜 将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入0.6%食盐水中约10分钟,沥干后装入塑料袋储藏,能保鲜5—8天。

  2.焦亚硫酸钠保鲜 将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上,向菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液,边喷边轻轻翻动菇体,以便喷洒均匀。喷后装入塑料袋,立即封口储存在阴凉处,在10℃—25℃下可保鲜8—10天。食用时,要用清水漂洗。

  3.米汤膜保鲜 用做米饭时的稀米汤,加入1%纯碱或5%小苏打(碳酸氢纳),冷却至室温。将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中,5分钟后捞出,置阴凉干燥处。此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜,可以隔绝空气,可保鲜3天。

  4.抗坏血酸保鲜 金针菇、香菇、草菇等采收后,往鲜菇上喷0.1%的抗坏血酸液,装入非铁质容器内,可保鲜3—5天,其鲜度、色泽基本不改变。

  5.食盐、氯化钙混合液保鲜 用0.2%食盐加0.1%氯化钙制成混合浸泡液。将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中,用竹席盖上并加重物,使菇体浸入液面以下30分钟,在15℃—25℃下可保鲜5天左右,5℃—10℃下可保鲜10天以上。

  6.抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜 将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配成混合保鲜液,把鲜菇浸泡在保鲜液中10—20分钟,捞出沥干,用塑料袋包装密封。

  7.比久保鲜 比久是一种植物生长延缓剂,用0.1%的比久水溶液浸泡鲜菇10分钟,取出沥干装袋密封,于5℃—25℃下保鲜,可保鲜15天以上。适用于香菇、平菇、金针菇等菌类保鲜。

  8.麦饭石保鲜 将新鲜草菇装入塑料盒中,以麦饭石水浸没菇体,置于0℃以下低温保鲜,保鲜期可达70天,而且氨基酸含量与鲜菇差别不大,色泽、口感均较好。

营养价值

  碳水化合物:野山菌中含有丰富的单糖、双糖和多糖。德国科学家已经发现一些野山菌中含有丰富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖,野生菌中还含有高分子多糖可以显著提高机体免疫系统的功能。

  蛋白质:野山的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜,同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。据测定,菌类所含蛋白质约占干重的30%~45%,是大白菜、白萝卜、番茄等普通蔬菜的3~6倍。野山菌不仅蛋白质总量高,而且组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全,约有十七八种。尤其是人类必需的八种氨基酸,几乎都可以在野山菌中找到。丰富的蛋白质提供鲜味,这也是野山菌口味鲜美的奥妙所在。

  维生素:食用菌的营养价值之所以高,还在于它含有多种维生素,尤其是水溶性的B族维生素和维生素C,脂溶性的维生素D含量也较高。

  

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